El
vinagre es un condimento milenario que se lo conoce desde hace más de 4000
años. La palabra vinagre significa vino ácido, y esto es el vinagre de vino,
que se obtiene mediante la fermentación del vino fresco. Siguiendo el mismo
proceso, el vinagre de malta se obtiene a partir de la bebida del mismo nombre,
el vinagre de sidra de la sidra y los vinagres chinos y japoneses del arroz
fermentado. En términos generales, el vinagre es producido a partir de cualquier
alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol. Debe contener entre 4
y 12 por ciento de ácido acético, y son más ácidos cuanto más ácido acético
contengan.
El
vinagre contiene casi exclusivamente agua. Carece de proteínas, grasas,
vitaminas y tienen una pequeña cantidad de carbohidratos y un aporte de dos
calorías por cucharada. El “ácido gustoso”, tal y como se lo denominaba en el
siglo XVI, ha sufrido muchas transformaciones. Y aunque los encurtidos de
vinagre todavía acompañan muchos alimentos grasos como el cerdo asado frío, el
carácter del vinagre se ha ido moderando gracias al empleo del vinagre de vino
(más suave que el de malta), la menor cantidad de vinagre utilizada en los
aliños y el incremento de aceite en la preparación actual de muchos
condimentos.
Cocina y vinagre: Aliados inseparables
El
vinagre es un condimento esencial para la preparación de vinagretas, salsas
frías como la mayonesa, y calientes como la mantequilla blanca, preparadas a
base de reducción. Es también muy
utilizado para el desglosado en la preparación final de las salsas propias de
las carnes y los pescados. Se lo considera un elemento imprescindible para las
maceraciones, marinadas y preparaciones agridulces usadas frecuentemente en la
cocina china. También es útil para envasados de conservas y encurtidos, y en
ocasiones, como ingrediente principal de algunas preparaciones.
Además
de su papel en los aliños de ensaladas, el vinagre puede utilizarse en vez del
zumo de limón en las salsas holandesa, mayonesa y bearnesa y es esencial en las
de menta y raiforte. También se emplea en forma reducida y controlada para
mejorar el sabor de algunos guisos. Los ejemplos del uso del vinagre en la
preparación de recetas están a la orden del día: unas gotas de vinagre realzan
una salsa dulce; un poco de vinagre añadido al agua de cocción transforman el
sabor de los huevos escalfados en único; unas verduras cocidas aliñadas con
vinagre tienen otro aroma, mientras que unas gotas de vinagre en el pescado
asado con papas es irresistible al paladar.
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