Lo que debes saber sobre el "encurtido"

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros. Además se agregan condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

El consumo de encurtidos no está condenado en una nutrición sana, sólo que debe hacerse de manera limitada. Los condimentos y el vinagre pueden producir irritación en las mucosas del estómago, y el exceso de sodio (sal) en el preparado puede generar problema de presión arterial y retención de líquidos. Son una buena alternativa para conservar los alimentos y pueden servir como una excelente guarnición para acompañar carnes grilladas. Entre consumir una verdura encurtida y una cocida al vapor, conviene elegir la última opción, por una cuestión de salud.

Las variedades de vinagre más utilizadas

Vinagre de vino (tinto y blanco):  Es ideal para aquellos que disfrutan del sabor tradicional del vinagre. Las variedades entre vino tinto y blanco son muy similares, aunque en la cocina se emplean para diferentes preparados. El vinagre blanco es el más común de todos y se emplea principalmente para acompañar ensaladas de verduras crudas y cocidas. Por su parte, el vinagre de vino tinto es ideal para condimentar alimentos un poco insípidos, como por ejemplo los champiñones.

Vinagre de manzana: Este tipo de vinagre es apropiado para cocinar un besugo a la sidra o condimentar la más sana y suave ensalada. Es un vinagre menos ácido que el resto por lo que es recomendado para personas con problemas intestinales. Su sabor característico de la manzana y similar a la sidra (pero mucho menos dulce) permite que pueda emplearse en la cocina en una mayor proporción que las otras variedades de vinagre. Es ideal para acompañar platos agridulces.

Vinagre balsámico: Se lo conoce con el nombre de aceto balsámico y se elabora a partir del mosto de las uvas (zumo concentrado y sin fermentar). Su sabor es único y es el más suave y dulce de todos los vinagres. Su exquisitez lo hacen el vinagre más cotizado. Es un aliado excelente en la preparación de platos frescos: una ensalada de mariscos y casi todas las demás se realzan con unas gotas de vinagre balsámico.

Vinagres aromatizados (a la menta, al romero, al estragón, al ajo, etc.): Surgen a partir de la combinación del vinagre de vino blanco con ciertas hierbas aromatizantes. La preparación de vinagres aromatizados es muy sencilla: debe calentarse éste ligeramente, agregarse a una botella con la hierba seleccionada, tapar el recipiente y conservar la mezcla en la heladera por dos semanas antes de su uso.
El empleo en la cocina es variado; por ejemplo, el vinagre a la menta es excelente para las ensaladas de hongos con escarola, de tomate con queso, de calabacines con ajíes, de platos ahumados, etc. Por su parte, el vinagre al estragón es un estupendo condimento para pescados, espárragos; aromatiza una salsa berlinesa o una ensalada de legumbres. Las variedades de romero y espliego son únicas para preparar una lengua a la vinagreta, aliñar aceitunas y adobar carnes. El vinagre combinado con ajos macerados resalta el sabor en todas aquellas preparaciones en las que el ajo es el indispensable, como una ensalada de escarola, ajíes en vinagre, pollo y pescados asados.

Vinagre: El condimento que nunca debe faltar

El vinagre es un condimento milenario que se lo conoce desde hace más de 4000 años. La palabra vinagre significa vino ácido, y esto es el vinagre de vino, que se obtiene mediante la fermentación del vino fresco. Siguiendo el mismo proceso, el vinagre de malta se obtiene a partir de la bebida del mismo nombre, el vinagre de sidra de la sidra y los vinagres chinos y japoneses del arroz fermentado. En términos generales, el vinagre es producido a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol. Debe contener entre 4 y 12 por ciento de ácido acético, y son más ácidos cuanto más ácido acético contengan.

El vinagre contiene casi exclusivamente agua. Carece de proteínas, grasas, vitaminas y tienen una pequeña cantidad de carbohidratos y un aporte de dos calorías por cucharada. El “ácido gustoso”, tal y como se lo denominaba en el siglo XVI, ha sufrido muchas transformaciones. Y aunque los encurtidos de vinagre todavía acompañan muchos alimentos grasos como el cerdo asado frío, el carácter del vinagre se ha ido moderando gracias al empleo del vinagre de vino (más suave que el de malta), la menor cantidad de vinagre utilizada en los aliños y el incremento de aceite en la preparación actual de muchos condimentos. 

Cocina y vinagre: Aliados inseparables

El vinagre es un condimento esencial para la preparación de vinagretas, salsas frías como la mayonesa, y calientes como la mantequilla blanca, preparadas a base de reducción.  Es también muy utilizado para el desglosado en la preparación final de las salsas propias de las carnes y los pescados. Se lo considera un elemento imprescindible para las maceraciones, marinadas y preparaciones agridulces usadas frecuentemente en la cocina china. También es útil para envasados de conservas y encurtidos, y en ocasiones, como ingrediente principal de algunas preparaciones.

Además de su papel en los aliños de ensaladas, el vinagre puede utilizarse en vez del zumo de limón en las salsas holandesa, mayonesa y bearnesa y es esencial en las de menta y raiforte. También se emplea en forma reducida y controlada para mejorar el sabor de algunos guisos. Los ejemplos del uso del vinagre en la preparación de recetas están a la orden del día: unas gotas de vinagre realzan una salsa dulce; un poco de vinagre añadido al agua de cocción transforman el sabor de los huevos escalfados en único; unas verduras cocidas aliñadas con vinagre tienen otro aroma, mientras que unas gotas de vinagre en el pescado asado con papas es irresistible al paladar.