Las variedades de vinagre más utilizadas

Vinagre de vino (tinto y blanco):  Es ideal para aquellos que disfrutan del sabor tradicional del vinagre. Las variedades entre vino tinto y blanco son muy similares, aunque en la cocina se emplean para diferentes preparados. El vinagre blanco es el más común de todos y se emplea principalmente para acompañar ensaladas de verduras crudas y cocidas. Por su parte, el vinagre de vino tinto es ideal para condimentar alimentos un poco insípidos, como por ejemplo los champiñones.

Vinagre de manzana: Este tipo de vinagre es apropiado para cocinar un besugo a la sidra o condimentar la más sana y suave ensalada. Es un vinagre menos ácido que el resto por lo que es recomendado para personas con problemas intestinales. Su sabor característico de la manzana y similar a la sidra (pero mucho menos dulce) permite que pueda emplearse en la cocina en una mayor proporción que las otras variedades de vinagre. Es ideal para acompañar platos agridulces.

Vinagre balsámico: Se lo conoce con el nombre de aceto balsámico y se elabora a partir del mosto de las uvas (zumo concentrado y sin fermentar). Su sabor es único y es el más suave y dulce de todos los vinagres. Su exquisitez lo hacen el vinagre más cotizado. Es un aliado excelente en la preparación de platos frescos: una ensalada de mariscos y casi todas las demás se realzan con unas gotas de vinagre balsámico.

Vinagres aromatizados (a la menta, al romero, al estragón, al ajo, etc.): Surgen a partir de la combinación del vinagre de vino blanco con ciertas hierbas aromatizantes. La preparación de vinagres aromatizados es muy sencilla: debe calentarse éste ligeramente, agregarse a una botella con la hierba seleccionada, tapar el recipiente y conservar la mezcla en la heladera por dos semanas antes de su uso.
El empleo en la cocina es variado; por ejemplo, el vinagre a la menta es excelente para las ensaladas de hongos con escarola, de tomate con queso, de calabacines con ajíes, de platos ahumados, etc. Por su parte, el vinagre al estragón es un estupendo condimento para pescados, espárragos; aromatiza una salsa berlinesa o una ensalada de legumbres. Las variedades de romero y espliego son únicas para preparar una lengua a la vinagreta, aliñar aceitunas y adobar carnes. El vinagre combinado con ajos macerados resalta el sabor en todas aquellas preparaciones en las que el ajo es el indispensable, como una ensalada de escarola, ajíes en vinagre, pollo y pescados asados.

Vinagre: El condimento que nunca debe faltar

El vinagre es un condimento milenario que se lo conoce desde hace más de 4000 años. La palabra vinagre significa vino ácido, y esto es el vinagre de vino, que se obtiene mediante la fermentación del vino fresco. Siguiendo el mismo proceso, el vinagre de malta se obtiene a partir de la bebida del mismo nombre, el vinagre de sidra de la sidra y los vinagres chinos y japoneses del arroz fermentado. En términos generales, el vinagre es producido a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol. Debe contener entre 4 y 12 por ciento de ácido acético, y son más ácidos cuanto más ácido acético contengan.

El vinagre contiene casi exclusivamente agua. Carece de proteínas, grasas, vitaminas y tienen una pequeña cantidad de carbohidratos y un aporte de dos calorías por cucharada. El “ácido gustoso”, tal y como se lo denominaba en el siglo XVI, ha sufrido muchas transformaciones. Y aunque los encurtidos de vinagre todavía acompañan muchos alimentos grasos como el cerdo asado frío, el carácter del vinagre se ha ido moderando gracias al empleo del vinagre de vino (más suave que el de malta), la menor cantidad de vinagre utilizada en los aliños y el incremento de aceite en la preparación actual de muchos condimentos. 

Cocina y vinagre: Aliados inseparables

El vinagre es un condimento esencial para la preparación de vinagretas, salsas frías como la mayonesa, y calientes como la mantequilla blanca, preparadas a base de reducción.  Es también muy utilizado para el desglosado en la preparación final de las salsas propias de las carnes y los pescados. Se lo considera un elemento imprescindible para las maceraciones, marinadas y preparaciones agridulces usadas frecuentemente en la cocina china. También es útil para envasados de conservas y encurtidos, y en ocasiones, como ingrediente principal de algunas preparaciones.

Además de su papel en los aliños de ensaladas, el vinagre puede utilizarse en vez del zumo de limón en las salsas holandesa, mayonesa y bearnesa y es esencial en las de menta y raiforte. También se emplea en forma reducida y controlada para mejorar el sabor de algunos guisos. Los ejemplos del uso del vinagre en la preparación de recetas están a la orden del día: unas gotas de vinagre realzan una salsa dulce; un poco de vinagre añadido al agua de cocción transforman el sabor de los huevos escalfados en único; unas verduras cocidas aliñadas con vinagre tienen otro aroma, mientras que unas gotas de vinagre en el pescado asado con papas es irresistible al paladar.

AJO: El alimento benéfico

El ajo, uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mediterránea y latinoamericana, ha sido objeto principal de uso para atacar ciertos trastornos que afectan al organismo. Al margen de los tratamientos específicos con altas dosis de ajo, los especialistas en terapias naturales aconsejan consumir pequeñas cantidades semanales, mezcladas con la comida, para beneficiarse así de sus efectos preventivos de un gran número de dolencias.

Se recomienda consumir el bulbo crudo ya que suele perder hasta el 90 por ciento de sus propiedades durante la cocción. Sin embargo, el ajo cocido es más digerible que crudo y su aroma menos penetrante. Muchas recetas sugieren una cocción ligera (salteado en aceite) para aromatizar ciertos preparados y disfrutar así de sus increíbles propiedades.

Principales propiedades del ajo

• Por sus componentes sulfurosos disminuye el colesterol y previene el desarrollo de peligrosas enfermedades, tales como la arteriosclerosis.
• El ajo es un excelente reductor de los índices de presión sanguínea y disminuye la formación de fibras en el sistema vascular.
• Este benéfico bulbo refuerza el sistema inmunológico, evita la inflamación y sus extractos se han demostrados muy útiles para combatir diferentes infecciones, especialmente las de las vías respiratorias.
• Las inyecciones de extractos de ajo han dado resultados muy positivos en los tratamientos contra cánceres de nariz, garganta y sistema linfático.

Diferentes variedades

Según el tipo de tallo:
• Ajo de cuello duro: El tallo posee floración y genera hijuelos.
• Ajo de cuello blando: Debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.

Según la coloración:
• Ajo blanco: Aptos para el consumo en seco.
• Ajo rosado o morado: Generalmente son más tempranos en su maduración que los blancos.