El aceite de oliva es rico en antioxidantes naturales como la vitamina
E, indicada para retardar la acción del envejecimiento. También posee
compuestos fenólicos y betacarotenos. Por su intenso sabor, permite aromatizar
distintas preparaciones empleando sólo pequeñas cantidades, por lo que es ideal
para comidas bajas calorías. A diferencia de otros aceites vegetales, se
mantiene más estable a altas temperaturas por lo que no se quema con facilidad
al utilizarlo en frituras.
Diferentes clases de aceite de oliva
Existen cuatro clases de aceite de oliva diferenciados por su
procesamiento y sus propiedades. De mayor a menor calidad se encuentran:
Extra virgen: Es el aceite que se
obtiene de primera prensada en frío de la pulpa de la aceituna. Debido al
proceso al que es sometido y bajo las condiciones de temperatura controlada,
conserva el mejor color, sabor y la menor acidez libre. Es el más recomendado
para consumirlo crudo y por su concentración se utiliza muy poca cantidad.
Virgen: Se obtiene de la
misma manera que el extra virgen, pero con temperaturas un poco más elevadas.
Debido a su proceso es más barato aunque tiene una mayor acidez y sus
condiciones de color y sabor no son tan selectas. Asimismo conserva cierta
delicadeza que sirve para condimentar platos de alta cocina.
Puro: En su proceso de
obtención se emplean altas temperaturas, por lo cual pierde en gran medida su
aroma y su color. Suele combinarse con cortes de aceite virgen y por su costo y
calidad se emplea en frituras. Su sabor semifrutado está indicado para la
preparación de guisos.
Refinado: Mediante un proceso
químico se extrae el aceite de los orujos y pepitas de aceituna. No posee
diferencias de calidad con otros aceites vegetales, salvo que se distingue por
su característico olor. Se suele emplear para preparados caseros con fines
cosméticos o para darle un toque de sabor a los platos combinados con carnes de
ave y pescados.
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