Tips de Cocina: Cómo comprar, conservar y servir las uvas

Aunque algunas uvas están fuera de época y su aparición se debe a la demanda del mercado y a las facilidades para su conservación, o bien al hecho de que proceden de invernaderos donde se cultivan durante todo el año, el final del verano es el momento ideal para comprarlas.

Al comprar uvas, debes asegurarte de que las negras o las rojas hayan perdido cualquier toque verde, y que las verdes o blancas presenten un tono ambarino. Los granos deben parecer frescos pero mostrando quizás algunas manchas marrones, con la excepción de las uvas Emperador, que deben poseer el mismo tono marrón leñoso.

Desde el punto de vista del comercio, el racimo perfecto consiste en uvas de tamaño uniforme sin que aparezcan algunas pequeñas; además, todas deben estar perfectamente unidas a los tallos. Desde el punto de vista del consumidor,

los racimos con uvas con tendencia a desprenderse son a menudo los más dulces y aromáticos. Pero si deseas una fruta perfecta, su piel no debe presentar arrugas ni manchas marrones en los tallos. Evita los racimos que parezcan poco lozanos, o los que presentan granos arrugados, pues pueden ser ácidos. 

Conservación y presentación

Las uvas se conservan en buenas condiciones durante tres semanas en la heladera si se envuelven en una película de plástico perforada, o dos semanas en una alacena fría. Gran parte del placer que proporcionan dependen de su apariencia. Los centros de mesa rebosantes de racimos de uvas de invernadero constituían una decoración frecuente en las mesas victorianas de las grandes celebraciones.

Las uvas se sirven por lo general al finalizar una comida, tanto solas como en compañía de quesos blandos o quizá quesos secos tipo suizos. En Italia se ofrecen las uvas en un gran cuenco con agua helada y unos cubitos flotando en ella. Si enfrías las uvas, éstas serán más refrescantes, pero es preferible una temperatura ambiente para que desarrollen al máximo su sabor.

En la cocina las uvas se utilizan para preparar sorbetes, confituras, gelatinas y zumos; también se escarchan con clara de huevo y azúcar. Una especialidad calabresa consiste en una empanadilla rellena con una confitura de uvas aromatizada con ron y mezclada con nueces y chocolate rallado. En Francia, el zumo de uvas se hierve a veces hasta que adquiere una consistencia almibarada para cocerse de nuevo con manzanas cortadas en rodajas, membrillos, peras o limones hasta que presente una consistencia pegajosa: esta preparación se llama raisiné.