Lo que debes saber sobre el "ahumado"

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia y de sabor culinario, que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Además de dar “sabores ahumados” sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban por encima de los fogones que se utilizaban para calefacción, y se cocinaban, duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Entre los alimentos ahumados encontramos:
• Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuleta poerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami.
• Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper.
• Cervezas: Rauchbier.
• Tés: Lapsang souchong.
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
• Chuleta.

Los alimentos ahumados poseen ciertos peligros que pueden afectar a la salud, debido a los productos químicos utilizados para ayudar a ahumarlos, por lo que es imprescindible limitarlos dentro de la dieta. Una óptima nutrición puede prescindir de todos los productos ahumados, y de esa manera protegemos a nuestro organismo. Los principales riesgos pueden ser:
ALTA DOSIS DE SODIO: El proceso de ahumado del pescado o de la carne añaden un montón de sodio (sal) a la comida, a veces a través de la curación y antes del ahumado, como sucede con el pescado en salmuera o la carne ahumada. Esto puede provocar hipertensión y enfermedad renal crónica; con el tiempo, el consumo elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca o un accidente cerebro vascular.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de provocar una intoxicación alimentaria, como la listeriosis, una infección bacteriana que puede aparecer en los alimentos que se conservan  por largos períodos de tiempo. También puede suceder en las carnes procesadas como las salchichas, que cuando no se calientan  adecuadamente,  pueden contener bacterias dañinas, como la salmonella, que  puede prosperar en la carne ahumada o carne seca.
CONTENIDO EN NITRATOS Y NITRITOS: Muchas variedades de carnes ahumadas y curadas contienen nitratos y nitritos, que se utilizan para conservar la carne y evitar que las bacterias dañinas se multipliquen, pero pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. A su vez, el nitrato de sodio  puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del corazón, daño a los vasos sanguíneos y afectar a la manera en que el cuerpo produce azúcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes.
RIESGO DE CÁNCER: Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como el realizado en 2007 por científicos de la Escuela Arnold de Salud Pública de la Universidad de Carolina del Sur (Estados Unidos), que  encontró que las mujeres post-menopáusicas que llevan una dieta rica en carne ahumada y asada, tienen un mayor riesgo de sufrir cáncer de mama.

Tips de Cocina: Cómo comprar, conservar y servir las uvas

Aunque algunas uvas están fuera de época y su aparición se debe a la demanda del mercado y a las facilidades para su conservación, o bien al hecho de que proceden de invernaderos donde se cultivan durante todo el año, el final del verano es el momento ideal para comprarlas.

Al comprar uvas, debes asegurarte de que las negras o las rojas hayan perdido cualquier toque verde, y que las verdes o blancas presenten un tono ambarino. Los granos deben parecer frescos pero mostrando quizás algunas manchas marrones, con la excepción de las uvas Emperador, que deben poseer el mismo tono marrón leñoso.

Desde el punto de vista del comercio, el racimo perfecto consiste en uvas de tamaño uniforme sin que aparezcan algunas pequeñas; además, todas deben estar perfectamente unidas a los tallos. Desde el punto de vista del consumidor,

los racimos con uvas con tendencia a desprenderse son a menudo los más dulces y aromáticos. Pero si deseas una fruta perfecta, su piel no debe presentar arrugas ni manchas marrones en los tallos. Evita los racimos que parezcan poco lozanos, o los que presentan granos arrugados, pues pueden ser ácidos. 

Conservación y presentación

Las uvas se conservan en buenas condiciones durante tres semanas en la heladera si se envuelven en una película de plástico perforada, o dos semanas en una alacena fría. Gran parte del placer que proporcionan dependen de su apariencia. Los centros de mesa rebosantes de racimos de uvas de invernadero constituían una decoración frecuente en las mesas victorianas de las grandes celebraciones.

Las uvas se sirven por lo general al finalizar una comida, tanto solas como en compañía de quesos blandos o quizá quesos secos tipo suizos. En Italia se ofrecen las uvas en un gran cuenco con agua helada y unos cubitos flotando en ella. Si enfrías las uvas, éstas serán más refrescantes, pero es preferible una temperatura ambiente para que desarrollen al máximo su sabor.

En la cocina las uvas se utilizan para preparar sorbetes, confituras, gelatinas y zumos; también se escarchan con clara de huevo y azúcar. Una especialidad calabresa consiste en una empanadilla rellena con una confitura de uvas aromatizada con ron y mezclada con nueces y chocolate rallado. En Francia, el zumo de uvas se hierve a veces hasta que adquiere una consistencia almibarada para cocerse de nuevo con manzanas cortadas en rodajas, membrillos, peras o limones hasta que presente una consistencia pegajosa: esta preparación se llama raisiné.

Cómo determinar la calidad de los alimentos

Una dieta saludable no sólo debe tener en cuenta la distribución de las comidas y los tipos de alimentos, sino también la calidad de los mismos. Esta calidad está determinada por diversos factores como el proceso de conservación, la fecha de vencimiento y la forma de cocción, entre otros.

Lo ideal es comprar diariamente productos frescos procedentes de cultivos orgánicos, que no han sido prácticamente procesados y poseen sus nutrientes intactos. Sin embargo, en raras ocasiones puedes contar con este tipo de alimentos, sobre todo en las tiendas comerciales y los supermercados.
Por eso, es necesario tener en cuenta algunas pautas que te permiten sacar el máximo provecho de los alimentos que tienes a tu disposición:

Elige siempre que puedas alimentos naturales y sin procesar. Recuerda que las comidas y alimentos preparados han pasado por un largo proceso de elaboración, lo que en gran medida les quita sus nutrientes esenciales.

Consulta la etiqueta de los alimentos y trata de comprar sólo alimentos de temporada cultivados en tu país. Los productos importados no son tan frescos y naturales como se ven. En caso de no tener etiqueta, solicita información del alimento antes de comprarlo (fecha de vencimiento, aditivos, etc.).

Los mejores preparados son los que puedes hacer en tu casa. Las “comidas para llevar” pierden sus propiedades cuando se cocinan y luego se recalientan para consumir, incluso cuando están elaboradas con ingredientes de primera calidad.

Efectos poco positivos

Un alimento elaborado puede parecerse mucho a uno fresco, sobre todo en su sabor, color y textura. No obstante, los efectos del envasado y procesado perjudican notablemente la calidad de sus nutrientes. Optar por lo natural no es un capricho, es la mejor manera de preservar tu salud.
Sin duda, lo más importante es saber qué contienen y qué no contienen los alimentos que puedes comprar. Aquí una lista de ellos:

• Las verduras enlatadas eliminan hasta un 35% de vitamina A, un 80% de vitamina E y un 20% de vitamina B₆.
• Las frutas y verduras pueden perder más del 50% de su contenido de magnesio en el proceso de congelación.
• La elaboración del trigo puede reducir su cantidad de vitamina B₅ hasta en un 60%. Y durante la molienda, lo cereales pierden hasta un 90% de folato.
• El proceso de curación de la carne reduce hasta en un 40% el contenido de vitamina B₁₂. Por su parte, la carne congelada tiene 50% menos de riboflavina.
• Luego de 14 días, los alimentos congelados pueden perder hasta el 70% de vitamina E. Asimismo la vitamina B₅ desaparece con la congelación.