El azúcar en la cocina actual

El azúcar ha reemplazado a la miel como endulzante en las cocinas de todo el mundo. Sin embargo, los azúcares blancos no contienen proteínas, ni minerales ni vitaminas, son simplemente energía instantánea. Pero para la cocina actual, el azúcar utilizado con prudencia es un aliado indispensable en el preparado de postres y recetas dulces.

Azúcares morenos

Los azúcares morenos naturales proceden de la caña de azúcar cruda. Son húmedos y tienen una tendencia a apelmazarse en la bolsa o frasco, pero si se cubren con un lienzo húmedo unas horas se ablandarán de nuevo.
Entres las principales variedades se pueden encontrar:

• Azúcar de melaza: Se conoce todavía como azúcar de Barbados y melaza terciada. Es blando, de grano tino y muy húmedo; queda bien en pasteles de frutas oscuros, en budines de frutas secas y panes de jengibre.

• Azúcar mascabado: El azúcar oscuro mascabado se llama a veces azúcar de Barbados y puede utilizarse de la misma forma que el de melaza. El mascabado claro es excelente para utilizar con coberturas crujientes y en encurtidos.

• Azúcar terciado: Tiene una consistencia arenosa de grandes cristales dorados, es un azúcar cristalizado a partir de jarabe de azúcar parcialmente refinado y que contiene un 2 0% de melaza. Puede utilizarse de la misma forma que el mascabado claro. Aunque este azúcar al igual que la miel retrasa ligeramente el levado, está indicado en los panes con especias y otras preparaciones levadas.

• Azúcar turbinado: Ha sido refinado a un estado superior al terciado y presenta un color más claro; puede emplearse en las recetas que indiquen azúcar terciado.

• Otros azúcares morenos, que se venden simplemente como azúcar moreno claro o azúcar moreno oscuro, son sólo azúcares blandos refinados mezclados con un jarabe o melaza. En general son más secos que los morenos naturales y no tienen tanto sabor.

Azúcares blancos

Todos los azúcares blancos poseen la misma dulzura, pero cuanto más fino sea el azúcar, con más rapidez se disolverá y más dulce parecerá. Todos los azúcares blancos tienen algo en común: un sabor más dulce en estado caliente que frío. Ésta es la razón por la que las mezclas para helados antes de congelarse deben tener un sabor demasiado dulce, y por qué las recetas de budines calientes especifican como regla general menos azúcar que los fríos.
Entres las principales variedades se encuentran:

• Azúcar granulado: Es un azúcar muy refinado de cristales blancos que se obtiene por lo general de la caña de azúcar, aunque a veces de la remolacha azucarera. Es el azúcar multiuso.

• Azúcar en terrón: Antes se cortaba de los grandes terrones de azúcar, pero en la actualidad consiste en azúcar granulado prensado en forma de terrones.

• Azúcar extrafino: Tiene unos cristales más pequeños, es muy fino y se disuelve con facilidad; se emplea para preparar frutas blandas y merengues, en las mezclas para pasteles, cremas y mousses, y siempre se disuelve antes de que la mezcla empiece a cocerse.