Las variedades de vinagre más utilizadas

Vinagre de vino (tinto y blanco):  Es ideal para aquellos que disfrutan del sabor tradicional del vinagre. Las variedades entre vino tinto y blanco son muy similares, aunque en la cocina se emplean para diferentes preparados. El vinagre blanco es el más común de todos y se emplea principalmente para acompañar ensaladas de verduras crudas y cocidas. Por su parte, el vinagre de vino tinto es ideal para condimentar alimentos un poco insípidos, como por ejemplo los champiñones.

Vinagre de manzana: Este tipo de vinagre es apropiado para cocinar un besugo a la sidra o condimentar la más sana y suave ensalada. Es un vinagre menos ácido que el resto por lo que es recomendado para personas con problemas intestinales. Su sabor característico de la manzana y similar a la sidra (pero mucho menos dulce) permite que pueda emplearse en la cocina en una mayor proporción que las otras variedades de vinagre. Es ideal para acompañar platos agridulces.

Vinagre balsámico: Se lo conoce con el nombre de aceto balsámico y se elabora a partir del mosto de las uvas (zumo concentrado y sin fermentar). Su sabor es único y es el más suave y dulce de todos los vinagres. Su exquisitez lo hacen el vinagre más cotizado. Es un aliado excelente en la preparación de platos frescos: una ensalada de mariscos y casi todas las demás se realzan con unas gotas de vinagre balsámico.

Vinagres aromatizados (a la menta, al romero, al estragón, al ajo, etc.): Surgen a partir de la combinación del vinagre de vino blanco con ciertas hierbas aromatizantes. La preparación de vinagres aromatizados es muy sencilla: debe calentarse éste ligeramente, agregarse a una botella con la hierba seleccionada, tapar el recipiente y conservar la mezcla en la heladera por dos semanas antes de su uso.
El empleo en la cocina es variado; por ejemplo, el vinagre a la menta es excelente para las ensaladas de hongos con escarola, de tomate con queso, de calabacines con ajíes, de platos ahumados, etc. Por su parte, el vinagre al estragón es un estupendo condimento para pescados, espárragos; aromatiza una salsa berlinesa o una ensalada de legumbres. Las variedades de romero y espliego son únicas para preparar una lengua a la vinagreta, aliñar aceitunas y adobar carnes. El vinagre combinado con ajos macerados resalta el sabor en todas aquellas preparaciones en las que el ajo es el indispensable, como una ensalada de escarola, ajíes en vinagre, pollo y pescados asados.

Té: Propiedades de una bebida milenaria

El té es una bebida que ha recorrido una larga historia, hasta que finalmente se extendió por todo el mundo. Cuando el té se conoció en Occidente, ya hacía siglos que se cultivaba en China. No fue hasta mediados del siglo XVIII que el té se convirtió en una bebida popular, como resultado de la política de la Compañía Británica de las Indias Orientales de abaratar los precios y abrir dicho comercio. En la actualidad, los ingleses beben considerables cantidades de té, tres veces más que los japoneses y diez veces más que los americanos, que prefieren el café.

De acuerdo al país, el té se bebe de diferentes maneras: en Marruecos se prepara un té con leche muy azucarado, al que se añaden con mucha frecuencia hojas de menta; mientras que en Rusia el té se sirve muy cargado, a veces con limón pero nunca con leche. El té indio masala se prepara en una infusión de especias como canela, cardamomo y otras y se le añade muy a menudo leche y mucho azúcar. 

Variedades de té: Para conocer y degustar 

El té se ha convertido en una bebida universal; sin embargo, la terminología con la que se lo describe continúa siendo un misterio para la gran mayoría de consumidores. Es cierto que la mayor parte de nosotros distinguimos un té negro, la variedad que más se bebe en Occidente, y uno verde, el más bebido en Oriente. Pero el resto de términos es casi incomprensible fuera de este comercio. Por ejemplo, el término Orange Pekoe, que aparece en las etiquetas de muchos té negros, indica simplemente el tamaño de la hoja y no tiene ninguna relación con el sabor del té.

Por otro lado, un bebedor asiduo de té ajusta su paladar al sabor y el aroma del preparado, llegando a distinguir diferentes calidades de una misma variedad. También el origen de la plantación determina las diferencias entre un té y otro, al igual que las propiedades de la planta donde se obtiene. El nombre de muchas variedades procede de la región donde se cultiva el té. 

Distintos sabores de una misma bebida

Todos los té proceden de las diferentes variedades del arbusto perenne Camellia sinensis. Pero generalmente, los mejores sabores se encuentran en los té de altitud cultivados en terrazas en las laderas de las montañas. Son más escasos y difíciles de recolectar, por lo que cuestan más que las variedades cultivadas en los llanos.

Una vez realizada la cosecha, lo que se hace con la hoja durante su procesado tiene una relación muy importante con la calidad del té final que se degusta en la taza. El procesado del té no sólo cambia

la hoja para obtener de ésta sus cualidades inherentes, sino que asegura que al finalizar el proceso la hoja no se estropeará. Esto aparece confirmado en una de las tres clasificaciones en las que se agrupan todos los té: té negro, fermentado y con la concentración más elevada de aceites esenciales; té verde, que se fermenta y mantiene el parecido más cercano con la hoja natural, y oolong, un té semifermentado.

Cocina sabrosa: Las mejores recetas con huevos (2ª parte)

Huevos al curry

Ingredientes (para 4 personas):
- 8 huevos de granja
- 50 g de mantequilla
- 1 cebolla grande finamente picada
- 2 cucharadas de curry en polvo
- 300 ml de caldo de pollo
- sal y pimienta recién molida
- 1 cucharadita de arrurruz
- 150 ml de crema de leche espesa o para batir
- 3 cucharadas de coco deshidratado o recién rallado
- el zumo de 1/2 limón

- cilantro fresco para adornar

Preparación:
Precalienta el horno a 180 °C, gas 4. Hierve los huevos 12 minutos y luego enfríalos bajo el chorro del agua fría. Pélalos con cuidado y resérvalos. Derrite la mantequilla en una sartén pequeña y añade la cebolla y el curry en polvo. Fríe, sin dejar de remover, hasta que la cebolla esté tierna y translúcida. Luego añade el caldo y condimenta a gusto. Cocina a fuego lento 10 minutos. Mezcla el arrurruz con la crema y luego con la salsa de curry. Cocina a fuego lento unos minutos más.
Mientas la salsa se cocina, vierte 150 ml de agua hirviendo sobre el coco en un cuenco. Cuando se haya enfriado, cuela el líquido sobre la salsa de curry presionando el coco depositado en el tamiz con una cuchara para extraer todo el líquido; tira el coco. Incorpora el zumo de limón a la salsa y comprueba la condimentación.
Corta los huevos en rodajas o por la mitad. Colócalos en una fuente refractaria y vierte por encima la salsa de curry. Cubre la fuente holgadamente con papel de aluminio e introdúcela en el horno de 10 a 15 minutos para que se caliente. Adorna los huevos con el cilantro y sirve caliente. 

Huevos a la Pizza

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 rebanadas de pan blanco
- 50 g de mantequilla
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 4 huevos de granja
- 4 rebanadas de jamón cocido
- salsa de tomate cocida
- 4 rebanadas finas de queso fresco
- orégano a gusto

Preparación:
Precalienta el horno. Recorta las cortezas del pan y luego un disco en cada rebanada. Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén y fríe el pan hasta que esté crujiente y uniformemente dorado. Consérvalo caliente mientras escalfas los huevos ligeramente (hervidos en agua pero abiertos, sin cáscara). Cuando éstos estén cocidos, incorpora una taza de agua fría al liquido de escalfado para detener la cocción. Puedes dejar los huevos en el agua unos momentos.

Recorta el jamón y coloca una loncha sobre cada redondel de pan frito. Escurre los huevos, pule sus contornos con tijeras de cocina y colócalos sobre el jamón. Vierte la salsa de tomate por encima y coloca una rodaja de queso fresco sobre cada pan. Esparce sobre cada preparado un puñadito de orégano a gusto. Dora un minuto en horno caliente y sirve de inmediato.

Cocina sabrosa: Las mejores recetas con huevos (1ª parte)

El huevo constituye un alimento en sí mismo y puede combinarse con exquisitos platos salados. También es el ingrediente de muchos productos de panadería y confitería, y ocupa un lugar privilegiado en la elaboración de pastas. Sin embargo, su cocción no es tan sencilla como parece, y a la hora de su preparación, la creatividad en las recetas con huevo suele ser una materia pendiente.

A menudo los huevos se cuartean y las claras se desparraman, mientras que otras veces las yemas quedan demasiado cocidas. En realidad, los huevos siempre deben cocerse por debajo del punto de ebullición para evitar que las claras se endurezcan. Un modo práctico y sencillo de hervir un huevo es cocerlo: coloca un huevo en un recipiente con agua fría y lleva a ebullición; luego, retira del fuego, tápalo y déjalo 5 minutos. Otra manera de preparar exquisitos platos con huevo es a través de las siguientes recetas: 

Huevos con base de salsa seca

Ingredientes (para 2 a 4 personas):

- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, machacado con su piel y pelado
- 2 pimientos verdes o rojos, sin semillas y cortados en tiras
- 250 g de tomates, pelados y finamente picados
- sal y pimienta recién molida
- 4 huevos caseros (de granja)

Preparación:
Calienta el aceite en una sartén. Añade el ajo y fríelo hasta que esté bien dorado. Incorpora los pimientos y sofríelos hasta que se ablanden. Mezcla la preparación con los tomates y condimenta. Cocina a fuego lento con el recipiente tapado. Prueba la mezcla y añade más sal y pimienta si fuese necesario. Rompe  los huevos encima, tapa y deja cocinar hasta que los huevos estén casi cuajados (las claras blancas y las yemas amarillo claro). Sírvelos directamente de la sartén al plato. Deben consumirse de inmediato y bien caliente. 

Huevos con espinaca y queso

Ingredientes (para 4 personas):
- 750 gramos de espinacas
- sal
- 15 gramos de harina
- una pizca de nuez moscada
- 2 o 3 cucharadas de crema de leche espesa
- 4 huevos de granja
- medio litro aproximadamente de salsa Mornay (de queso)

Preparación:
Lava las espinacas y sacúdelas con suavidad. Colócalas en una cacerola asegurándote de que aún están húmedas. Tapa y empieza a cocinarlas a fuego moderado. A medida que se encogen, añade una pizca de sal y aumenta el fuego. Cocina hasta que casi se hayan ablandado, luego escúrrelas a fondo y devuélvelas a la cacerola.
Mezcla la harina y la nuez moscada con la crema y agrega a las espinacas. Cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que la mezcla se haya espesado y la harina haya absorbido el agua de las espinacas. Resérvelas al calor mientras precalientas el horno.

Escalfa los huevos (hervidos en agua pero abiertos, como si fueran fritos a la sartén). Al mismo tiempo, coloca las espinacas a la crema en una fuente refractaria ovalada para gratinar. Escurre los huevos con espumadera, colócalos sobre las espinacas y vierta por encima la salsa Mornay. Dore rápidamente unos minutos en el horno. Sirve de inmediato.

Alimentos tentadores pero poco recomendados

Es inevitable asociar los alimentos más ricos y sabrosos con los menos saludables y perjudiciales para la salud. La realidad demuestra que el sabor artificial de ciertos productos genera una mayor simpatía al paladar que los aromas y sabores que la naturaleza nos provee. Por eso es preciso recuperar la capacidad de la boca para sentir el gusto exquisito y natural de los alimentos frescos. Además, los alimentos pesados sólo generan un placer transitorio, ya que una vez que ingresan al cuerpo, el aparato digestivo debe realizar una tarea sumamente compleja para procesarlos y obtener así nutrientes útiles para hacer frente a las funciones orgánicas y fisiológicas.

En este sentido, debes identificar los denominados alimentos “malos” para restringir su consumo y reemplazarlos por otros más saludables y nutritivos. Para ello reduce el consumo de carnes rojas, productos lácteos enteros y comidas fritas. Procura reemplazar la sal y los aditivos artificiales (mostaza, mayonesa, ketchup, salsa golf, etc.) por hierbas y especias frescas. Evita, además, todos los alimentos que contienen aditivos, colorantes y conservantes, como los instantáneos, precocidos, enlatados y deshidratados. Los productos ahumados, embutidos y procesados también son nocivos para la salud, ya que contienen enormes cantidades de grasa y azúcar, pero escasa cantidad de nutrientes esenciales (como vitaminas y minerales).

Alimentos que llenan, pero no alimentan

Al igual que los alimentos ricos en grasas y azúcares, existen otros que aportan calorías vacías que sólo se acumulan en el cuerpo, restando energía y ofreciendo una fugaz sensación de placer. Tal es el caso de la cafeína, incluida en el café, té, preparados de cacao y ciertas bebidas gaseosas. Por eso debes limitar su consumo reemplazándola por jugos de frutas, infusiones de hierbas y batidos naturales. Las bebidas calientes sin cafeína (como la malta o cebada torrada) son excelentes sustitutos del café, y pueden acompañarse con leche descremada.

Por otro lado, debes moderar el consumo de alcohol, sobre todo de aquellas bebidas que poseen una importante graduación alcohólica. El alcohol, en exceso, es altamente nocivo para la salud y puede llegar a producir una adicción fatal. Además, su valor energético es alto en oposición a su nulo aporte de nutrientes. De ahí que, los bebedores de cerveza u otras bebidas cargan consigo una visible cantidad de grasa acumulada, principalmente en la zona del abdomen.

Claves para darle sabor a tu comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual permite sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se condimenta con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara.

Batatas (boniatos): se puede resaltar su sabor de la misma manera que las patatas.

Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel manteca).

Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas o la parrilla. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.

Frutas: merecen un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.

Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general tienen poco sabor, por lo que es interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a una zanahoria rallada que le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.

Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sus sabores.

Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, adaptarlas a ingredientes de la dieta mediterránea: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores aliados de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.

Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), lo que se conoce como sellado o dorado. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.

Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente a la plancha o la parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

Además de la popular sal de mesa y pimienta —tanto blanca como negra— existen diferentes ingredientes que combinan muy bien con los distintos tipos de alimentos y comidas:
Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegir cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos.

Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea frescas o secas. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (papas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).

Semillas aromáticas. Se deben tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varios: anís (para pescados, pollos, repostería), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).

Especias. En general su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta y jengibre.