Té negro: El más famoso de todos

Los té negros son los más vendidos en el comercio mundial por su aroma, sabor y textura. La oxidación que tiene lugar durante su fermentación es responsable de su fuerza, cuerpo y color, características todas ellas que se basan en los cambios químicos producidos en el tanino del té y en el desarrollo del aceite esencial. Cuanto más tarda en fermentar el tanino, más color adquiere y su sabor es menos pungente, por lo que un té negro puede ser en consecuencia muy poco pungente; en la terminología del té, astringencia sin amargor.

Los té negros se clasifican por el tamaño de las hojas: los de hojas grandes que desarrollan su sabor y color más lentamente para proporcionar una bebida ligera y más fragante, y los té de hojas rotas, que cubren las hojas más pequeñas y con los que se obtiene un té más oscuro, fuerte y rápido. 

Té negro para todos los gustos

Entre los té de hojas, el término Orange Pekoe significa que las hojas son largas y bien definidas, quizá con los brotes superiores de las plantas y algunos capullos. Los Pekoe con hojas más pequeñas y enrolladas de forma más compacta producen una infusión más oscura pero no más fuerte que la de los Orange Pekoe. El Souchong presenta unas hojas muy grandes y gruesas y con él se prepara un té pálido y bastante pungente.

Entre los té de hojas rotas, el Broken Orange Pekoe, bastante fuerte y que presenta un buen color en la taza, es uno de los más utilizados en las diferentes mezclas de té. Los té de hojas finamente troceadas dan un té más fuerte y que se prepara con mayor rapidez; es el caso del polvo de té o dust, la calidad más baja.

Entre los té negros de calidad excelente se encuentra el Keemun, un té aromático y de mucho cuerpo procedente del norte de China, que con su penetrante aroma constituye una buena alternativa al café de sobremesa; y el Lapsang Souchong, un té opulento y de un fuerte sabor ahumado procedente del sur de China y Taiwán, ideal para beber sin leche.

Entre los té negros clásicos indios se encuentra el Darjeeling, cultivado en las altiplanicies, y con el que se preparan infusiones pálidas y exquisitas. El de Assam, fuerte, pleno y con sabor a malta. Los té de Ceilán suelen tener menos carácter que otros negros, y las variedades cultivadas en las altiplanicies se conocen por su fuerza, sabor delicado y aroma perfumado.

Té: Propiedades de una bebida milenaria

El té es una bebida que ha recorrido una larga historia, hasta que finalmente se extendió por todo el mundo. Cuando el té se conoció en Occidente, ya hacía siglos que se cultivaba en China. No fue hasta mediados del siglo XVIII que el té se convirtió en una bebida popular, como resultado de la política de la Compañía Británica de las Indias Orientales de abaratar los precios y abrir dicho comercio. En la actualidad, los ingleses beben considerables cantidades de té, tres veces más que los japoneses y diez veces más que los americanos, que prefieren el café.

De acuerdo al país, el té se bebe de diferentes maneras: en Marruecos se prepara un té con leche muy azucarado, al que se añaden con mucha frecuencia hojas de menta; mientras que en Rusia el té se sirve muy cargado, a veces con limón pero nunca con leche. El té indio masala se prepara en una infusión de especias como canela, cardamomo y otras y se le añade muy a menudo leche y mucho azúcar. 

Variedades de té: Para conocer y degustar 

El té se ha convertido en una bebida universal; sin embargo, la terminología con la que se lo describe continúa siendo un misterio para la gran mayoría de consumidores. Es cierto que la mayor parte de nosotros distinguimos un té negro, la variedad que más se bebe en Occidente, y uno verde, el más bebido en Oriente. Pero el resto de términos es casi incomprensible fuera de este comercio. Por ejemplo, el término Orange Pekoe, que aparece en las etiquetas de muchos té negros, indica simplemente el tamaño de la hoja y no tiene ninguna relación con el sabor del té.

Por otro lado, un bebedor asiduo de té ajusta su paladar al sabor y el aroma del preparado, llegando a distinguir diferentes calidades de una misma variedad. También el origen de la plantación determina las diferencias entre un té y otro, al igual que las propiedades de la planta donde se obtiene. El nombre de muchas variedades procede de la región donde se cultiva el té. 

Distintos sabores de una misma bebida

Todos los té proceden de las diferentes variedades del arbusto perenne Camellia sinensis. Pero generalmente, los mejores sabores se encuentran en los té de altitud cultivados en terrazas en las laderas de las montañas. Son más escasos y difíciles de recolectar, por lo que cuestan más que las variedades cultivadas en los llanos.

Una vez realizada la cosecha, lo que se hace con la hoja durante su procesado tiene una relación muy importante con la calidad del té final que se degusta en la taza. El procesado del té no sólo cambia

la hoja para obtener de ésta sus cualidades inherentes, sino que asegura que al finalizar el proceso la hoja no se estropeará. Esto aparece confirmado en una de las tres clasificaciones en las que se agrupan todos los té: té negro, fermentado y con la concentración más elevada de aceites esenciales; té verde, que se fermenta y mantiene el parecido más cercano con la hoja natural, y oolong, un té semifermentado.