Alimentos más seguros y menos naturales

En general, para prevenir y tratar infecciones en animales comestibles se utilizan antibióticos. En algunos países se administran hormonas al ganado de carne y a los pollos de corral para promover el crecimiento, y tal vez a las vacas de leche para promover la producción de la misma. Los pesticidas se emplean para salvaguardar los cultivos de los mohos, malas hierbas y otras plagas. El nivel de pesticidas, antibióticos y otros productos químicos empleados en la producción de alimentos es controlado por organismos oficiales, aunque muchas personas consideran que los niveles recomendados son demasiado elevados.

Lo cierto es que un alimento procesado debe cumplir ciertos requisitos antes de su venta, y estos requisitos tienen que ver específicamente con los componentes que utilizan los productores para preservar la calidad nutritiva de los mismo. Por ejemplo, los conservantes son necesarios para que el alimento procesado conserve su frescura y no se descomponga, pero no necesariamente los colorantes, ya que éstos sólo resaltan el color del alimento. 

Efectos nocivos de alimentos naturales

Por otro lado, un alimento natural no implica necesariamente que sea cien por ciento seguro para nuestro organismo. Algunos alimentos contienen toxinas de origen natural. Por ejemplo, el consumo de grandes cantidades de las partes verdes, ojuelos y brotes de la papa puede provocar diarrea, dolor de estómago, problemas respiratorios o incluso trastornos más severos y hasta mortales. Por su parte, las legumbres contienen hemaglutininas, venenos naturales que se degradan si los granos se hierven durante 20 minutos, pero provocan una grave enfermedad si se ponen a remojar y no se cocinan. También algunos condimentos como la nuez moscada, el macis y el eneldo contienen sustancias tóxicas que, en grandes cantidades, puede provocar vómitos y cólicos. 

Hacia una alimentación artificial

La manipulación genética de los alimentos consiste en trasladar un solo gen de una especie a otra para producir cultivos con nuevas características, tales como una mayor resistencia a los virus, hongos o insectos. En los animales criados para carne, la biotecnología puede ayudar con el desarrollo de nuevas vacunas y la producción de animales resistentes a las enfermedades y a los parásitos. Aunque la regulación de los cultivos denominados transgénicos (modificados en su genética) es estricta, existe la preocupación de que no se haya realizado suficiente control en esta área. Lo ideal es conocer de antemano si el alimento que deseamos consumir es transgénico o simplemente procesado.

Alimentos procesados: ¿Cómo protegernos de sus efectos?

El consumo de alimentos criados o cultivados en nuestro propios hogares ha desaparecido casi por completo. Este tipo de alimentos, conocidos en nutrición como “orgánicos”, son prácticamente inaccesibles para la mayoría de nosotros. A diferencia de lo que pasaba en otras épocas, en la actualidad contamos con los supermercados: encargados indiscutibles de proporcionarnos todos los “nutrientes” que nuestro organismo necesita. Si bien hoy las cosas son muchos más fáciles, el precio a pagar es bastante caro por nuestra salud: ya no contamos con alimentos naturales de verdad. Muchos alimentos se fabrican en serie y pueden contener diversos productos químicos para su sabor y conservación. El almacenamiento y manejo cuidadoso e higiénico de los alimentos procesados garantizan su seguridad, pero no su naturaleza.

Para conservar la salud y una óptima nutrición, es preciso tomar como primera medida algunos recaudos respecto a la compra de los alimentos que actualmente están disponibles en los supermercados y las tiendas dietéticas:

• Comprar en un lugar de confianza que garantice el perfecto estado de los alimentos que ofrece.

• Evitar los alimentos envasados en recipientes deteriorados.

• Evitar los alimentos que han superado su fecha de caducidad.

• Trasladar los alimentos refrigerados y congelados a la heladera cuanto antes.

• Conservar por separado los alimentos cocinados y crudos. Utilizar plástico de cocina para proteger los alimentos una vez que han sido extraídos de su envase original.

• Conservar la limpieza de las manos, los utensilios de cocina y las superficies donde se manipulan los alimentos procesados. 

Aditivos alimentarios vs. alimentos orgánicos

En la mayoría de los alimentos que se venden en supermercados se añaden sustancias para facilitar su conservación, para evitar el crecimiento de bacterias y mohos, para mejorar la textura, el color, el sabor o el contenido nutritivo de un alimento o para facilitar su procesamiento, como los agentes espesantes o emulgentes. Sin embargo, para que se pueda utilizar, un aditivo ha de demostrar que es seguro, efectivo y necesario. Sólo después de satisfacer estos criterios se permite su empleo. Aunque los aditivos mejoran la

seguridad y la variedad para el consumidor, pueden ser responsables también de reacciones corporales adversas o intoxicaciones alimentarios.

Por otra parte, las personas que no desean consumir alimentos producidos con la ayuda de productos químicos pueden optar por adquirir alimentos orgánicos. Si bien es más difícil de conseguir, el cultivo orgánico prohíbe el uso de especies genéticamente modificadas, fertilizantes artificiales y pesticidas. En la producción ganadera no se permiten aditivos en los piensos ni reguladores del crecimiento. Las normas relativas a la producción de alimentos orgánicos se hacen cumplir mediante inspecciones por parte de los organismos autorizados de cada país.

Alimentos dietéticos, calorías y grasas

En la actualidad, los supermercados ofrecen una importante cantidad de productos “bajas calorías”, livianos (light), o sin colesterol. Sin embargo, no todos son tan sanos como se presentan y su utilidad para bajar de peso es muy cuestionada, inclusive algunos de ellos ofrecen un valor nutritivo mucho menor que sus equivalentes normales.

En un alimento, más importante que el porcentaje de grasas es el porcentaje de calorías que aporta la grasa. Para calcular esto debes multiplicar la cantidad de gramos de grasa del alimento por nueve, dividir este resultado por el total de calorías y multiplicarlo por 100. Mediante este cálculo podremos ver que muchos alimentos que sostienen ser reducidos en grasas en realidad son altamente calóricos. Por ejemplo, el queso crema es 30 por ciento de grasa y el 86 por ciento de sus calorías provienen de la grasa. El reducido en grasas tiene 15 por ciento de grasas, la mitad de la versión entera. Sin embargo, el cálculo revela que el porcentaje de calorías que proviene de la grasa es 73, lo que no constituye un "ahorro" significativo. Muchos alimentos dietéticos, como los helados, las galletitas o los yogures bajas calorías, también tienen mayor agregado de azúcar y almidón. En beneficio de la salud y el control del peso, lo mejor es sustituirlos por alimentos realmente saludables como frutas y vegetales. 

Más allá de la grasa

Además de la grasa, otro componente que tiende a desaparecer en los alimentos dietéticos es el azúcar. En la actualidad, muchos productos alimenticios reemplazan todo o parte del azúcar por edulcorantes artificiales con aspartamo y sacarina. Sin embargo, estudios científicos han develado que los edulcorantes aumentan el apetito a largo plazo. Así, lo que en principio se suprimiría de un lado se aumentaría del otro.

Por otra parte, además de los edulcorantes artificiales, la cafeína que está presente en muchas bebidas dietéticas constituye un peligro potencial para salud. La cafeína produce una sensación transitoria de energía, vigor y bienestar. El problema reside en que además produce una gran adicción, y muchos dependen de la cafeína simplemente para obtener el estímulo necesario para funcionar durante el día. Sin embargo, el consumo habitual de cafeína puede producir cansancio o fatiga, dolores de cabeza, depresión, insomnio, irritabilidad y ansiedad.

Lo cierto es que cualquier alimento, por más calorías que contenga, puede servir para perder peso si se lo consume en una dieta controlada en calorías. Es el control de calorías, y no el alimento, lo que produce la pérdida de peso. Aun más, muchos productos dietéticos contienen casi tantas calorías como sus equivalentes no adelgazantes. La única razón por la cual algunos productos pueden contener bajas calorías es que el tamaño de la porción es menor que la del producto clásico.

Alimentos perecederos: ¡Cuidado con su consumo!

El uso de conservantes y estabilizantes químicos no ha podido eliminar el riesgo de ciertas intoxicaciones que entraña el consumo de algunos productos, cuya conservación es muy delicada. Más aún, en ciertos casos, estos mismos aditivos se transforman en una bomba de tiempo ya que, según algunos expertos, muchos de ellos son potencialmente cancerígenos.

Existen alimentos que, por su rápida descomposición, son más propensos a convertirse en caldo de cultivo de bacterias; frente a ellos hay que tomar todas las precauciones posibles a la hora de consumirlos. Lo más grave de este tema es que estos “alimentos peligrosos” están al alcance de la mano en la estantería de cualquier supermercado, y sin la debida advertencia sobre su conservación. Aunque la mayoría los identificamos como “alimentos perecederos”, debemos prestarle la atención que merecen.

He elaborado una lista con siete clases de alimentos que pueden implicar un riesgo para la salud; y sólo si se consideran algunos aspectos, éstos pueden consumirse con discreción sin que generen algún problema:

Conservas (enlatados): Toda lata que aparezca hinchada, oxidada, deteriorada o con mal aspecto, debe ser rechazada. Es una obligación del consumidor fijarse en su fecha de vencimiento y si ésta se ha pasado (o no está especificada), definitivamente no debe consumirse. Una vez abierta, el alimento se debería pasar a un envase de cristal o barro cocido (cerámico); los de plástico no son aconsejables. Jamás deberá guardarse nada en una lata abierta.

Crema de leche (nata): Mientras su envase está sin abrir, se puede conservar largo tiempo. Sin embargo, una vez que toma contacto con el aire, deberá consumirse de inmediato o guardarse en la heladera por un lapso no mayor a las 24 horas. Pasado este período deberá desecharse.

Chocolates: En la elaboración de algunos chocolates se emplean ciertos aditivos peligrosos: ácido benzoico y sórbico, así como butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, al que muchos expertos consideran cancerígenos. Deberá tenerse en cuenta la procedencia del mismo y su consumo es propicio para días de baja temperatura. También hay que considerar la fecha de vencimiento del mismo.

Leche: Si es fresca, ha de hervirse lo antes posible. Si es esterilizada (pasteurizada, uperisada, etc.) no es necesario hervirla, pero debe guardarse tapada, protegida de la luz y en un sitio fresco (tratar que sea la heladera). La leche condensada o en polvo se conserva más de un año sin problema si está correctamente tapada y fuera del contacto con el aire.

Mermeladas: Mientras el envase de cristal no se abra, pueden conservarse durante largo tiempo (hasta más de un año). Una vez abierto, en la heladera resisten varias semanas y, en el caso de las mermeladas caseras, tan sólo siete días. En general pueden consumirse mientras no se forme moho. Es importante tener en cuenta que en la elaboración de algunas mermeladas, dulces, confites, jarabes, etc., suele emplearse benzoato de sodio y de potasio, ambos aditivos peligrosos.

Pasteles: En general el bizcocho resiste varios días, siempre que no tenga nata o crema. Asimismo debe conservarse en un lugar con frío, como la heladera.

Salsas y aderezos: La mayonesa casera (responsable de gran número de salmonelosis) debe consumirse en el mismo día en que se elabora. En el caso de los aderezos comprados, deben guardarse bien tapados en la heladera y no por mucho tiempo. Asimismo debe considerarse su fecha de vencimiento y su origen. Los restos de ensaladas preparadas que se guardan “para mañana”, pueden ser un semillero de gérmenes, sobre todo en verano. El consumo de mayonesas, salsas y aderezos debe ser muy discreto y limitado, nuestro cuerpo lo agradecerá.