Aditivos: Los peligros de la "alimentación artificial"

Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período prolongado de tiempo. Estos componentes transforman los alimentos naturales en verdaderos productos artificiales, y que en algunos casos, generan más perjuicios que beneficios al organismo.

Se consideran como aditivos a aquellas sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Los aditivos más utilizados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el vinagre o ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
 

ADITIVOS: ¿RIESGO PARA LA SALUD?

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir. En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. De hecho, algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal, el azafrán, la cúrcuma, la vitamina C y la lecitina, por ejemplo. Otros son imitaciones sintéticas de una sustancia natural, pero fabricadas en dosis altamente concentradas, como la riboflavina y el ácido ascórbico. Sin embargo, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios químicos. Entre ellos figuran la tartracina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos tienen su propio código que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.
En general, todos los aditivos son sometidos a rigurosos pruebas. Se prohibe el empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada una de las sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningún fabricante debe exceder. Naturalmente, este nivel se mantiene en un mínimo permitido, muy por debajo de aquel fijado como seguro para el consumo humano, como garantía de seguridad para aquellos que ingieren una mayor cantidad de alimentos preparados.
Lo cierto es que los alimentos sin aditivos son más recomendables que aquellos que sí los contienen, sin embargo, cada día es más difícil conseguirlos en supermercados y tiendas de comestibles. Además, no todos tienen la oportunidad de vivir en un pueblo donde se cultivan los alimentos que se consumen, ya que la mayoría reside en grandes ciudades alejadas de los centros de producción. Prioriza siempre aquellos productos que contienen pocos aditivos y sólo los necesarios para su conservación, evitando, de ser posible, los que incluyen colorantes y saborizantes artificiales.

ADITIVOS: CANCER E HIPERACTIVIDAD INFANTIL

Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relación entre los aditivos y determinadas enfermedades han llegado a la conclusión de que un 35% de todos los tipos de cáncer están vinculados con la alimentación. Sin embargo, los productos más sospechosos son los llamados «naturales», tales como la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de que los aditivos puedan contribuir a la incidencia de las enfermedades cancerosas. Al contrario, los conservantes que evitan la formación de moho sirven incluso para prevenir el cáncer, ya que el moho en sí se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un cáncer estomacal o en el esófago. Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la prevención de otros tipos de cáncer.
Algunas veces se considera que los aditivos comunes, tales como la tartracina amarilla, son los responsables de causar hiperactividad en algunos niños. Realmente parece ser que ciertos niños desarrollan determinadas reacciones alérgicas a los aditivos, los cuales, ocasionalmente, llegan a alterar notablemente su conducta. No obstante, en la mayoría de casos de hiperactividad infantil no se ha podido comprobar que realmente exista una relación entre los aditivos alimentarios y la conducta.

LISTA DE LOS ADITIVOS MAS IMPORTANTES:

• Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales.
• Conservantes, entre los que están incluidos nitratos y nitritos.
• Antioxidantes.
• Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan también para otras funciones.
• Gelificantes, espesantes y estabilizantes.
• Emulsionantes.
• Potenciadores del sabor.
• Edulcorantes bajos en calorías.
• Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas, etc.
• Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran interés los enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.

Alimentos perecederos: ¡Cuidado con su consumo!

El uso de conservantes y estabilizantes químicos no ha podido eliminar el riesgo de ciertas intoxicaciones que entraña el consumo de algunos productos, cuya conservación es muy delicada. Más aún, en ciertos casos, estos mismos aditivos se transforman en una bomba de tiempo ya que, según algunos expertos, muchos de ellos son potencialmente cancerígenos.

Existen alimentos que, por su rápida descomposición, son más propensos a convertirse en caldo de cultivo de bacterias; frente a ellos hay que tomar todas las precauciones posibles a la hora de consumirlos. Lo más grave de este tema es que estos “alimentos peligrosos” están al alcance de la mano en la estantería de cualquier supermercado, y sin la debida advertencia sobre su conservación. Aunque la mayoría los identificamos como “alimentos perecederos”, debemos prestarle la atención que merecen.

He elaborado una lista con siete clases de alimentos que pueden implicar un riesgo para la salud; y sólo si se consideran algunos aspectos, éstos pueden consumirse con discreción sin que generen algún problema:

Conservas (enlatados): Toda lata que aparezca hinchada, oxidada, deteriorada o con mal aspecto, debe ser rechazada. Es una obligación del consumidor fijarse en su fecha de vencimiento y si ésta se ha pasado (o no está especificada), definitivamente no debe consumirse. Una vez abierta, el alimento se debería pasar a un envase de cristal o barro cocido (cerámico); los de plástico no son aconsejables. Jamás deberá guardarse nada en una lata abierta.

Crema de leche (nata): Mientras su envase está sin abrir, se puede conservar largo tiempo. Sin embargo, una vez que toma contacto con el aire, deberá consumirse de inmediato o guardarse en la heladera por un lapso no mayor a las 24 horas. Pasado este período deberá desecharse.

Chocolates: En la elaboración de algunos chocolates se emplean ciertos aditivos peligrosos: ácido benzoico y sórbico, así como butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, al que muchos expertos consideran cancerígenos. Deberá tenerse en cuenta la procedencia del mismo y su consumo es propicio para días de baja temperatura. También hay que considerar la fecha de vencimiento del mismo.

Leche: Si es fresca, ha de hervirse lo antes posible. Si es esterilizada (pasteurizada, uperisada, etc.) no es necesario hervirla, pero debe guardarse tapada, protegida de la luz y en un sitio fresco (tratar que sea la heladera). La leche condensada o en polvo se conserva más de un año sin problema si está correctamente tapada y fuera del contacto con el aire.

Mermeladas: Mientras el envase de cristal no se abra, pueden conservarse durante largo tiempo (hasta más de un año). Una vez abierto, en la heladera resisten varias semanas y, en el caso de las mermeladas caseras, tan sólo siete días. En general pueden consumirse mientras no se forme moho. Es importante tener en cuenta que en la elaboración de algunas mermeladas, dulces, confites, jarabes, etc., suele emplearse benzoato de sodio y de potasio, ambos aditivos peligrosos.

Pasteles: En general el bizcocho resiste varios días, siempre que no tenga nata o crema. Asimismo debe conservarse en un lugar con frío, como la heladera.

Salsas y aderezos: La mayonesa casera (responsable de gran número de salmonelosis) debe consumirse en el mismo día en que se elabora. En el caso de los aderezos comprados, deben guardarse bien tapados en la heladera y no por mucho tiempo. Asimismo debe considerarse su fecha de vencimiento y su origen. Los restos de ensaladas preparadas que se guardan “para mañana”, pueden ser un semillero de gérmenes, sobre todo en verano. El consumo de mayonesas, salsas y aderezos debe ser muy discreto y limitado, nuestro cuerpo lo agradecerá.