Los denominados
"aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para
mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un
período prolongado de tiempo. Estos componentes transforman los alimentos naturales en
verdaderos productos artificiales, y que en algunos casos, generan más perjuicios que
beneficios al organismo.
Se consideran como aditivos a aquellas sustancias añadidas intencionalmente a los
alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a
aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en
los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento
no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de
fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén
sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Los aditivos más utilizados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el vinagre o ácido
acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras
químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
ADITIVOS: ¿RIESGO PARA LA SALUD?
Aunque mucha gente es muy escéptica con
respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podrían llegar a
consumir. En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién
cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos
determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días de
almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que ciertos aditivos nos
protegen contra un posible envenenamiento. De hecho, algunos de ellos son sustancias
naturales tales como la sal, el azafrán, la cúrcuma, la vitamina C y la lecitina, por
ejemplo. Otros son imitaciones sintéticas de una sustancia natural, pero fabricadas en
dosis altamente concentradas, como la riboflavina y el ácido ascórbico. Sin embargo, la
mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios químicos. Entre ellos figuran la
tartracina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos tienen
su propio código que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del producto.
En general, todos los aditivos son sometidos a rigurosos pruebas. Se prohibe el empleo de
cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada una de las sustancias se
ha establecido un nivel de seguridad que ningún fabricante debe exceder. Naturalmente,
este nivel se mantiene en un mínimo permitido, muy por debajo de aquel fijado como seguro
para el consumo humano, como garantía de seguridad para aquellos que ingieren una mayor
cantidad de alimentos preparados.
Lo cierto es que los alimentos sin aditivos son más recomendables que aquellos que sí
los contienen, sin embargo, cada día es más difícil conseguirlos en supermercados y
tiendas de comestibles. Además, no todos tienen la oportunidad de vivir en un pueblo
donde se cultivan los alimentos que se consumen, ya que la mayoría reside en grandes
ciudades alejadas de los centros de producción. Prioriza siempre aquellos productos que
contienen pocos aditivos y sólo los necesarios para su conservación, evitando, de ser
posible, los que incluyen colorantes y saborizantes artificiales.
ADITIVOS: CANCER E HIPERACTIVIDAD
INFANTIL
Las diversas investigaciones dedicadas a
encontrar una posible relación entre los aditivos y determinadas enfermedades han llegado
a la conclusión de que un 35% de todos los tipos de cáncer están vinculados con la
alimentación. Sin embargo, los productos más sospechosos son los llamados «naturales»,
tales como la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de que los aditivos
puedan contribuir a la incidencia de las enfermedades cancerosas. Al contrario, los
conservantes que evitan la formación de moho sirven incluso para prevenir el cáncer, ya
que el moho en sí se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un cáncer
estomacal o en el esófago. Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la
prevención de otros tipos de cáncer.
Algunas veces se considera que los aditivos comunes, tales como la tartracina amarilla,
son los responsables de causar hiperactividad en algunos niños. Realmente parece ser que
ciertos niños desarrollan determinadas reacciones alérgicas a los aditivos, los cuales,
ocasionalmente, llegan a alterar notablemente su conducta. No obstante, en la mayoría de
casos de hiperactividad infantil no se ha podido comprobar que realmente exista una
relación entre los aditivos alimentarios y la conducta.
LISTA DE LOS
ADITIVOS MAS IMPORTANTES:
- Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales.
- Conservantes, entre los que están incluidos nitratos y
nitritos.
- Antioxidantes.
- Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los
fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan también para otras funciones.
- Gelificantes, espesantes y estabilizantes.
- Emulsionantes.
- Potenciadores del sabor.
- Edulcorantes bajos en calorías.
- Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y
correctores de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes,
sustancias para el tratamiento de harinas, etc.
- Los aromas son un grupo con características especiales,
tanto por el gran número de sustancias presentes en este grupo como por las
peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran interés los
enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del
procesado, aunque no sean propiamente aditivos.
