Lo que debes saber sobre el "ahumado"

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia y de sabor culinario, que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Además de dar “sabores ahumados” sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban por encima de los fogones que se utilizaban para calefacción, y se cocinaban, duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Entre los alimentos ahumados encontramos:
• Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuleta poerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami.
• Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper.
• Cervezas: Rauchbier.
• Tés: Lapsang souchong.
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
• Chuleta.

Los alimentos ahumados poseen ciertos peligros que pueden afectar a la salud, debido a los productos químicos utilizados para ayudar a ahumarlos, por lo que es imprescindible limitarlos dentro de la dieta. Una óptima nutrición puede prescindir de todos los productos ahumados, y de esa manera protegemos a nuestro organismo. Los principales riesgos pueden ser:
ALTA DOSIS DE SODIO: El proceso de ahumado del pescado o de la carne añaden un montón de sodio (sal) a la comida, a veces a través de la curación y antes del ahumado, como sucede con el pescado en salmuera o la carne ahumada. Esto puede provocar hipertensión y enfermedad renal crónica; con el tiempo, el consumo elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca o un accidente cerebro vascular.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de provocar una intoxicación alimentaria, como la listeriosis, una infección bacteriana que puede aparecer en los alimentos que se conservan  por largos períodos de tiempo. También puede suceder en las carnes procesadas como las salchichas, que cuando no se calientan  adecuadamente,  pueden contener bacterias dañinas, como la salmonella, que  puede prosperar en la carne ahumada o carne seca.
CONTENIDO EN NITRATOS Y NITRITOS: Muchas variedades de carnes ahumadas y curadas contienen nitratos y nitritos, que se utilizan para conservar la carne y evitar que las bacterias dañinas se multipliquen, pero pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. A su vez, el nitrato de sodio  puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del corazón, daño a los vasos sanguíneos y afectar a la manera en que el cuerpo produce azúcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes.
RIESGO DE CÁNCER: Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como el realizado en 2007 por científicos de la Escuela Arnold de Salud Pública de la Universidad de Carolina del Sur (Estados Unidos), que  encontró que las mujeres post-menopáusicas que llevan una dieta rica en carne ahumada y asada, tienen un mayor riesgo de sufrir cáncer de mama.

Lo que debes saber sobre el "encurtido"

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros. Además se agregan condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

El consumo de encurtidos no está condenado en una nutrición sana, sólo que debe hacerse de manera limitada. Los condimentos y el vinagre pueden producir irritación en las mucosas del estómago, y el exceso de sodio (sal) en el preparado puede generar problema de presión arterial y retención de líquidos. Son una buena alternativa para conservar los alimentos y pueden servir como una excelente guarnición para acompañar carnes grilladas. Entre consumir una verdura encurtida y una cocida al vapor, conviene elegir la última opción, por una cuestión de salud.

Los métodos de cocción menos saludables

Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos. En este sentido, existen métodos de cocción que conservan las propiedades intactas de los alimentos, mientras que otros pueden destruirlas por completo. Asimismo, algunas formas de cocinar los alimentos agregan calorías y pueden convertir un alimento saludable en uno más pesado o tóxico.

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Dime cómo cocinas y te diré que tan saludable estás

Ninguna manera de cocinar es realmente superior a las demás. Sin embargo, esto no implica que la elección que puedas hacer entre una u otra sea indiferente. Lo cierto es que para cada momento y para cada alimento existe un modo de cocción ideal. Pero a nivel salud, ciertas maneras de cocinar están más recomendadas que otras; por ejemplo, las verduras al vapor son más nutritivas que las verduras salteadas, las carnes asadas son más digeribles que las hervidas y los huevos pasados por agua son más sanos que los huevos fritos.

A grandes rasgos, las distintas formas de cocción pueden dividirse en dos categorías: las cocciones secas y las húmedas. La cocina seca (al horno, a la plancha y la frita) tienen la característica de encoger los alimentos y eliminar parte del agua que contienen. Por otra parte, las preparaciones en medio húmedo (cocción con agua y al vapor) permiten que los alimentos conserven la mayor parte del líquido que poseen.

A la hora de cocinar, debes tener en cuenta que es más saludable que los alimentos estén en su punto, más bien poco cocidos que pasados, para que no pierdan sus propiedades nutritivas. Recuerda siempre que la cocina sana requiere de cierto tiempo: es mejor preparar los alimentos lentamente y con una temperatura moderada. Cuando cocines con agua, aprovecha los caldos de cocción (sobre todo los de las verduras) para elaborar guisos y sopas e incluso para beberlos como consomé. 

Tips útiles para una cocina saludable

• Son necesarias al menos 3 sartenes de diferentes tamaños. A la hora de limpiarlas, dejarlas en remojo para que la grasa se ablande y así no tendrá que frotarlas con demasiada fuerza.

• Cuando esté cocinando ponga en el agua un trozo de limón para evitar que las ollas se vuelvan negras.

• No guarde nunca las sobras en un recipiente de aluminio, ya que deja sabores extraños. Elija para ello uno de acero inoxidable.

• Además de las pinzas para dar la vuelta, espumaderas, cucharas y tenedores de madera, tenga también visibles diferentes tipos de escurridores y coladores.

• Hay miles de trucos para recuperar un caldo: si quedó demasiado grasoso, páselo por un colador donde habrá colocado unos cubitos de hielo; si el problema es que está turbio, vuélvalo transparente añadiendo una clara batida ‑no tiene que llegar al punto de nieve‑ y si está agrio, eche dentro de la olla una brasa de carbón de madera y sáquela algunos minutos más tarde.

• Si en el guiso que preparó hay un exceso de grasa, puede remediarlo fácilmente agregando una rebanada de pan, que la embeberá.