Lo que debes saber sobre el "ahumado"

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia y de sabor culinario, que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Además de dar “sabores ahumados” sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban por encima de los fogones que se utilizaban para calefacción, y se cocinaban, duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Entre los alimentos ahumados encontramos:
• Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuleta poerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami.
• Quesos: como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán.
• Pescados: Salmón ahumado, Kipper.
• Cervezas: Rauchbier.
• Tés: Lapsang souchong.
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
• Chuleta.

Los alimentos ahumados poseen ciertos peligros que pueden afectar a la salud, debido a los productos químicos utilizados para ayudar a ahumarlos, por lo que es imprescindible limitarlos dentro de la dieta. Una óptima nutrición puede prescindir de todos los productos ahumados, y de esa manera protegemos a nuestro organismo. Los principales riesgos pueden ser:
ALTA DOSIS DE SODIO: El proceso de ahumado del pescado o de la carne añaden un montón de sodio (sal) a la comida, a veces a través de la curación y antes del ahumado, como sucede con el pescado en salmuera o la carne ahumada. Esto puede provocar hipertensión y enfermedad renal crónica; con el tiempo, el consumo elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca o un accidente cerebro vascular.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de provocar una intoxicación alimentaria, como la listeriosis, una infección bacteriana que puede aparecer en los alimentos que se conservan  por largos períodos de tiempo. También puede suceder en las carnes procesadas como las salchichas, que cuando no se calientan  adecuadamente,  pueden contener bacterias dañinas, como la salmonella, que  puede prosperar en la carne ahumada o carne seca.
CONTENIDO EN NITRATOS Y NITRITOS: Muchas variedades de carnes ahumadas y curadas contienen nitratos y nitritos, que se utilizan para conservar la carne y evitar que las bacterias dañinas se multipliquen, pero pueden aumentar el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer. A su vez, el nitrato de sodio  puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del corazón, daño a los vasos sanguíneos y afectar a la manera en que el cuerpo produce azúcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes.
RIESGO DE CÁNCER: Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como el realizado en 2007 por científicos de la Escuela Arnold de Salud Pública de la Universidad de Carolina del Sur (Estados Unidos), que  encontró que las mujeres post-menopáusicas que llevan una dieta rica en carne ahumada y asada, tienen un mayor riesgo de sufrir cáncer de mama.

Alimentos peligrosos que atentan contra la salud

En los alimentos también pueden existir ciertos agentes cancerígenos. Su acción es variable, dependiendo de la dosis ingerida, la frecuencia de su consumo y la predisposición genética del individuo. Entre ellos, se encuentran las aflatoxinas, que son toxinas producidas por mohos que hace medio siglo atrás produjeron la muerte de miles de pavos en Inglaterra. Sin embargo, actualmente existe control sanitario en los alimentos capaces de contener estas sustancias, por lo que en principio no suponen un problema en la alimentación humana actual.

Asimismo, los alimentos ahumados contienen hidrocarburos policíclicos o benzopirenos que se han mencionado como factores carcinogénicos con una ingesta muy continuada. De ahí que su consumo no está recomendado en las dietas sanas. Por otro lado, ciertos aditivos que producían tumores en animales de experimentación se excluyeron del consumo humano. Las nitrosaminas tienen un potencial cancerígeno y se forman si hay reacción de los nitratos presentes en los alimentos (unos buenos conservantes) con aminas. Por ello, los controles sanitarios sólo permiten una dosis muy bien delimitada, para evitar esa reacción.

Consejos alimentarios para prevenir el cáncer

En estudios epidemiológicos se ha observado una relación entre una mayor frecuencia de cáncer de colon y de intestino con un consumo bajo de fibra y alto en grasas. El mecanismo se debería a que las grasas se metabolizan a sales biliares. Estas sales biliares se transforman en ácido dihidroxicolánico (un posible carcinógeno) por acción de las bacterias colónicas. La fibra dietética captaría estas sales biliares disminuyendo este potencial riesgo de cáncer.

Por su parte, los cánceres de mama y de endometrio se relacionan con una dieta rica en grasas y con la obesidad. Además, influirían los antioxidantes o sustancias protectoras de la formación de radicales libres y que se encuentran principalmente en las frutas y verduras. A modo de síntesis, a cada tipo de cáncer le corresponden sugerencias específicas respecto de la alimentación diaria:

Cáncer de boca y esófago: No consumas tabaco en ninguna de sus formas, ni tampoco alcohol; come grandes cantidades de frutas y vegetales.

Cáncer de colon: Ingiere lo menos que se pueda las carnes rojas y las grasas; por el contrario, coma muchas frutas, vegetales, granos y leguminosas.
 Cáncer de estómago: Consume alimentos frescos y sírvete al menos cinco porciones de frutas y vegetales al día.

Cáncer de mama: Evita bebidas alcohólicas; consuma frutas y vegetales.

Cáncer de pulmón: No fumes y consume al menos cinco porciones de frutas y vegetales todos los días.

Cáncer de próstata: El consumo de grasa animal, carnes rojas y productos lácteos puede aumentar este tipo de cáncer; limita tu consumo, especialmente el de las grasas saturadas y la carne roja.

Cáncer de útero: Evita el sobrepeso y mantén un peso estable y saludable a través de ejercicio y una dieta balanceada.

Los mejores aliados para prevenir el cáncer

Los agentes que intoxican el organismo se conocen con el nombre de “radicales libres”, y el cuerpo los combate constantemente a través de los antioxidantes. Ciertas vitaminas como el betacaroteno, la vitamina E y la vitamina C son ricas fuentes de antioxidantes. Entre los minerales antioxidantes, podemos nombrar el calcio, selenio, magnesio y zinc.  De ahí la importancia de llevar una dieta rica en antioxidantes (alimentos de origen vegetal) para prevenir la aparición de células cancerígenas.

En este sentido, los médicos especialistas en cáncer sugieren incluir cinco porciones de frutas y verduras en la dieta diaria. Más aun, existen algunos alimentos que por su alto contenido antioxidante actúan como una sólida barrera para prevenir el cáncer. Los privilegiados son:

Ajo: Ciertas enzimas presentes en el ajo ayudan a prevenir la formación de tumores malignos. La alicina, por ejemplo, ha demostrado ser capaz de inhibir la proliferación de células cancerígenas del seno cultivadas en tubos de ensayo.

Cebolla: Contiene gran cantidad de selenio, un efectivo antioxidante que forma parte de la glutation peroxidasa, enzima que combate los radicales libres y fortalece el sistema inmune. El selenio también se encuentra en grandes cantidades en el trigo, arroz y piña.

Cereales: Son ricos en fibras, así como las lentejas y las legumbres. La fibra favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento. Está demostrado que el consumo diario de gran cantidad de fibra reduce el riesgo de cáncer de colon.

Germen de trigo: Contiene vitamina E y los denominados tocoferoles, que son los únicos antioxidantes liposolubles (se diluyen en grasa) del plasma humano. Estas sustancia también se encuentran en cantidades considerables en el aceite de maíz, trigo y soja. Todos ellos contienen también selenio, mineral antioxidante que se cree previene el cáncer.

Leche descremada: Su consumo habitual contribuye a reducir los riesgos de cáncer de boca, esófago, recto y pulmones. La combinación de la vitamina A y C, el calcio y la riboflavina, presentes en estos productos, constituyen una excelente defensa para el organismo.

Naranja: Rica en vitamina C como el limón y la toronja. La vitamina C refuerza la resistencia de las células contra la actividad cancerígena de muchos compuestos tóxicos. Se cree que protege al organismo contra el cáncer de colon y mamas. Además de esta fruta, la coliflor, el brócoli y la col, también son abundantes en esta vitamina y por ende, potenciales anticancerígenos.

Tomate: Contiene licopeno, un pigmento rojo que actúa como eficaz agente anticancerígeno. Protege a las células del humo del tabaco y los motores diesel. Además es rico en betacaroteno. Numerosos científicos estadounidenses y europeos están de acuerdo en que ayuda a prevenir el cáncer de colon y vejiga.

Zanahoria: Es el vegetal más rico en vitamina A (betacaroteno). Al parecer, esta vitamina absorbe los compuestos químicos que dañan las células del organismo y potencia el sistema inmune. Esta verdura, junto con la espinaca, la lechuga y los espárragos resultaría un efectivo escudo contra el cáncer de pulmón. Los fumadores, en especial, deben incluir grandes cantidades de estas verduras en su dieta.

Los mejores nutrientes para prevenir el cáncer

El consumo diario de frutas frescas, vegetales y cereales integrales es fundamental para aumentar la protección del organismo frente al cáncer. Estos alimentos contienen una importante cantidad de vitaminas, minerales y fibras, que han demostrado poseer un cierto efecto preventivo contra la aparición de varios tipos de cáncer. Asimismo, una disminución de estos alimentos frente a un mayor consumo de alimentos industrializados y altamente procesados, puede explicar de alguna manera la mayor incidencia de ciertas formas de cáncer en la actualidad.

Por otro lado, está claro que una alimentación sana y natural es la base de la salud perdurable, aunque no es garantía total del padecimiento de algunas enfermedades (como el cáncer), cuyas causas aun no han sido del todo explicadas por la ciencia. Sin embargo, el estilo de vida de las personas es una de los factores de prevención que más debe tenerse en cuenta, sobre todo en lo relativo a los hábitos de higiene, alimentación y actividad física. 

Sustancias nutritivas anticancerígenos

Betacarotenos: Este nutriente se convierte en vitamina A en el organismo, y se lo considera un protector natural contra varios tipos de cáncer, en especial el de pulmón. Se lo encuentra en frutas y hortalizas de color amarillo oscuro o naranja como zanahorias, batatas, duraznos, damascos, bananas, ajíes rojos y amarillos.

Vitamina C: Se la considera un excelente protector contra ciertos tipos de cáncer, principalmente el de esófago y estómago. Se encuentra en el brécol, la coliflor, los ajíes verdes, las frutillas y los cítricos (naranja, limón, pomelo, mandarina).

Vitamina E: Es un antioxidante natural que previene el envejecimiento provocado por sustancias nocivas llamadas “radicales libres”, involucrados también en el desarrollo de ciertos tipos de cáncer. Principalmente contienen esta vitamina los cereales integrales y los aceites vegetales poliinsaturados.

Selenio: Es un mineral que se encuentra en los pescados, las nueces del Pará y la mayoría de los productos integrales. Se cree que este oligoelemento ayuda a prevenir el cáncer de esófago y estómago.

Fibra: Es un producto natural que el organismo humano no puede digerir ni absorber por completo. Sin embargo, es vital para la salud del tracto digestivo, ya que acelera el pasaje de los alimentos por el intestino. De esta forma contribuye a eliminar las toxinas que permanecen en el colon, evitando así una posible formación de cáncer en esta zona del cuerpo. Se encuentra en frutas, vegetales y cereales integrales.