La variabilidad del
valor nutricional o alimentario del queso, es muy elevada, ya que depende de la
clase de queso de que se trate.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente
proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de
calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en
grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,
proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de
proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad
de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. Por otra parte, los niveles de
calcio de los quesos frescos suelen estar entre los 80 mg a 100 mg por cada 100
g. Y en un queso emmental hay unos 1200 mg por cada 100 g.
También, en las proteínas existe mucha variación. Así por ejemplo, en los
quesos frescos puede haber entre 8 y 9 g por cada 100 g, y en los quesos
prensados entre 26 y 29 g por cada 100 g.
El queso también comparte con la leche sus inconvenientes nutricionales que se
derivan del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y
ácidos grasos saturados.
Este tipo de grasas repercuten de forma muy negativa en las enfermedades
cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso
como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada
habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es
bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia
(24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del
corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se
pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea,
como el vino tinto o el aceite de oliva.
Recordemos que para hacer un kilo de queso se requieren aproximadamente 10
litros de leche y que el contenido graso de la leche entera es de
aproximadamente 3%.
El contenido de grasa en el queso depende del tipo de queso y el grado de
maduración. Mientras más añejo es el queso, más grasa contiene y menos agua.
• Grasos: si tienen mínimo un 45% de
materia grasa, nunca más del 60%.
• Semi-grasos: si tienen mínimo 25%
de materia grasa, nunca más de 45%.
• Desnatados: si no tienen nada de
materia grasa o como mucho un 10%.
• Semi-desnatados: si tienen menos
del 25% y mínimo 10%.
• Extra-grasos : si tiene un 60% o
más.
La grasa en el queso es la que le da la intensidad de sabor, es así como los
quesos con menos contenido de grasa carecen de textura y profundidad en el
sabor.
Por último, la acción de los mohos durante el proceso de maduración contribuye
positivamente para enriquecer el valor nutricional del queso. El moho hace
aumentar el grupo vitamínico B. siendo el
queso un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
El queso en la cocina
Los quesos se comen crudos o cocinados, solos o con otros ingredientes. Cuando
se calientan, la mayoría se funden y se doran. Algunos quesos, como el
raclette, se funden suavemente; se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo
en presencia de ácidos o almidón. La fondue, con vino proporcionando la acidez,
es un buen ejemplo de plato de queso fundido suavemente. Otros quesos se
vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede
disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden
de modo disparejo, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras
que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y
ricota, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a
medida que se evapora el agua que contienen. A temperaturas superiores a 55 °C
la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el
parmesano, necesitan unos 82 °C.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina
italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y
canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como
condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente
encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos
y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en
productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes.
Impacto del consumo de queso sobre la salud
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de
forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los
dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y
fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales
componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de
queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad
bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de
las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso
ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la
lactosa contenida en la leche entera, y en los quesos más añejos es
prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas
encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más
curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir
reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o
aumento de la presión sanguínea.
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