De la naturaleza a la mesa

“Prácticamente todos los alimentos que consumimos provienen de un proceso de industrialización o manufactura —incluso los alimentos que compramos a granel como las frutas, verduras, granos, huevos y carnes—. Para que los alimentos que nos provee la Naturaleza lleguen a la mesa, necesitan recorrer un camino bastante extenso y complejo enmarcado en lo que se conoce como Industria Alimenticia. Sólo si uno cultiva sus alimentos o cría sus propios animales, puede escapar de la industria. Conocer algunos aspectos de ella puede ayudarnos con la estrategia de selección de alimentos saludables y así evitar una nutrición tóxica. Los nutrientes y sustancias que cada alimento industrializado contiene dependen directamente de los procesos a los que ha sido sometido.”

La Industria Alimenticia —ó Industria Alimentaria— es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la Industria Alimenticia no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias. Hoy el proceso de industrialización de los alimentos se resume en las siguientes actividades: Elaborar, transformar, preparar, conservar y envasar los alimentos de consumo humano y animal.
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que Louis Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación. 

En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de la Industria Alimenticia como una de las más importantes del mundo. No obstante, la exigencia del consumidor y un nuevo estilo de vida —con una nueva nutrición— obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturación.

La Industria Alimenticia tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinadas. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de poseer un sabor agradable al paladar. Para ello se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal científico y técnico.

El consumo saludable de "azúcar blanco"

En la dieta habitual se aconseja que no más del 10% de las calorías derivadas de hidratos sean azúcares simples o hidratos de fácil asimilación, por lo tanto si necesitamos unas 2000 Kcal por día y de éstas el 50-60% son hidratos, entonces no deberíamos consumir más de 30 gramos de azúcar al día lo cual es equivalente a unas 6 cucharaditas diarias, cantidad que es superada ampliamente por el consumo promedio de la población actual.

Podemos hacer un consumo razonable de azúcares en la dieta y si bien podemos escoger otras fuentes de azúcar como la miel o el azúcar moreno que sí poseen vitaminas y minerales además de carbohidratos simples, todos deben consumirse en cantidades adecuadas para no producir las consecuencias de una ingesta excesiva. Por eso para reducir el azúcar y otros carbohidratos simples en la dieta, podemos aplicar los siguientes consejos:

• Evitar el consumo de bebidas azucaradas como zumos comerciales, refrescos u otras, que sólo aportan calorías vacías (sin nutrientes).
• Elaborar nuestros propios dulces y mermeladas para regular la cantidad de azúcar que utilizamos. En los alimentos elaborados industrialmente además de los azúcares añadidos pueden haber otros aditivos con azúcar o sustitutos que también poseen carbohidratos simples.
• Sustituir parte del azúcar que empleamos para elaborar pasteles por puré de frutas que ofrecen su fructosa natural y además, dan textura, humedad y ofrecen nutrientes saludables a las recetas.
• Emplear edulcorantes artificiales sin calorías para dar sabor a algunos platos. O reducir a la mitad la cantidad de azúcar y resaltar el sabor con un poco de edulcorante o miel.
• No utilizar azúcar si no es necesario, por ejemplo, si consumimos cereales con leche generalmente ya contienen azúcar por lo tanto no adicionar más a la mezcla. Hacer lo mismo con el yogur o con un puré de frutas al cual no necesitamos añadirle azúcar, de lo contrario, esconderemos su sabor natural.
• Comprar alimentos sin azúcar añadida o “0% azúcar” como una manera de reducir el azúcar derivado de alimentos elaborados industrialmente.
• Recordar que superar 30 gramos/día de consumo de azúcar es muy fácil, por eso debemos leer atentamente la etiqueta de información nutricional. Un 5% o menos de VD recomendado es un valor bajo, un 20% de VD o más es un valor alto. También debemos considerar otras sustancias y nutrientes en un alimento, como las grasas y el sodio.

Lo que debes saber sobre el "azúcar blanco"

El azúcar blanco refinado ha sido señalado como la responsable de producir ciertos trastornos en el organismo como caries, obesidad, diabetes, hiperactividad, hipoglucemia, infecciones vaginales y hasta cambios en el carácter. Sin embargo se ha demostrado que no toda la culpa es del azúcar, aunque en la actualidad se reconoce un excesivo consumo de ella.
Las personas adultas suelen obtener un 20 por ciento de sus calorías directamente del azúcar. En una dieta diaria de 2.200 calorías representa unos 110 gramos de azúcar, es decir, unas 28 cucharadas de té por día. Por su parte, los niños y los adolescentes consumen mucho más cantidad de azúcar proveniente principalmente de las golosinas y refrescos tipo cola. El azúcar aporta 386 calorías cada 100 gramos, por lo que es un producto hipercalórico.  
Para cuidar la salud mejor es reducir el azúcar de la dieta, aunque no es necesario erradicarlo, sino más bien moderar su consumo.

Radiografía del azúcar

Químicamente, todos los azúcares tienen más o menos la misma composición. El azúcar blanco es un carbohidrato simple llamado sacarosa compuesto a su vez por dos azúcares simples: la fructuosa y la glucosa. Estos componentes son los mismos que se encuentran presentes en la miel, la melaza, el azúcar negra y los edulcorantes elaborados a partir de jugos concentrados.
Al valorar el aporte nutricional del azúcar, se enmarca en los denominados “carbohidratos simples”, también llamados monosacáridos o disacáridos que no aportan nutrientes esenciales al organismo, es decir, sólo ofrecen calorías vacías al organismo sin brindarnos vitaminas, minerales, fibra ni demás.
El azúcar de mesa, azúcar blanco y refinado o sacarosa tiene un alto índice glucémico, porque rápidamente pasa al torrente sanguíneo en forma de glucosa, pues no tiene proteínas, grasas, fibra y tampoco ofrece nutrientes de calidad al organismo. Entonces, al analizar nutricionalmente al azúcar ya tenemos un motivo para reducirlo en nuestra dieta: sólo aporta calorías vacías.
Sólo la melaza de la caña de azúcar contiene calcio y hierro, la cual es un subproducto en la fabricación del azúcar refinado. Y el hierro de la melaza proviene de la maquinaria utilizada para elaborar el azúcar, no del azúcar mismo.
Sin bien la energía que el cuerpo utiliza siempre finaliza como glucosa en nuestra sangre, la diferencia de las otras fuentes naturales, como los granos, frutas, vegetales y otros carbohidratos complejos, consiste en la extracción y el aprovechamiento que el metabolismo hace de las vitaminas esenciales, minerales y fibras con las que el azúcar viene acompañado.

La importancia de la "Fecha de Caducidad"

“La «fecha de caducidad» de un alimento indica el día límite para su óptimo consumo desde el punto de vista sanitario. Es la fecha a partir de la cual, según el fabricante, el producto ya no es seguro para la salud del consumidor.”

También se la denomina fecha de vencimiento o fecha límite de utilización o fecha límite de consumo recomendada. A través de ella se puede conocer la vida útil de un alimento, especialmente de los perecederos como los alimentos crudos (carne y pescado frescos), huevos, productos lácteos, ensaladas, envasados y enlatados  —en los que es muy recomendable ajustarse a la fecha y consumirlos lo antes posible, para evitar intoxicaciones—.

En los alimentos y bebidas, además, se puede diferenciar la “fecha de consumo preferente” o “fecha de duración mínima”, que —a diferencia de la fecha de caducidad— es el tiempo durante el que esos productos conservan correctamente sus cualidades sensoriales. Es la fecha indicada por el fabricante sobre el tiempo que el alimento mantiene intactas sus propiedades organolépticas (olor, sabor, textura, consistencia) sin que su ingesta posterior suponga un riesgo para la salud. Se utiliza en los productos alimenticios que pueden conservarse más tiempo (como los cereales, el arroz o las especias). No es peligroso comer estos productos después de esa fecha, pero pueden haber empezado a perder su aroma y su textura.

Las regulaciones sobre la fecha de caducidad o vencimiento varían de acuerdo a cada país. Aunque es posible que esta fecha no se encuentre especificada en los siguientes alimentos:
• Frutas, hortalizas y patatas frescas (salvo las semillas o los brotes de leguminosas, que sí deben llevar fecha en su envase).
• Todo tipo de vinos y vinagres.
• Bebidas alcohólicas con una graduación superior al 10%.
• Productos de panadería y pastelería a consumir en el día de su fabricación.
• Sal de cocina (o sal de mesa).
• Los azúcares en estado sólido.
• Productos de confitería elaborados principalmente con azúcar o gomas de mascar (chicles).

En realidad las fechas de caducidad o vencimiento hablan más de la calidad del producto que de su seguridad para ingerirlos. Los consumidores pueden verse alentados a desechar productos que están todavía aptos para el consumo. Si bien hay productos más sensibles a descomposición o toxicidad luego de vencida la fecha para su consumo, como por ejemplo: leche, quesos blandos, yogur, huevos, pescados, carne roja y carne de aves. En ellos quizá deba considerarse más que en otros productos, la fecha límite para su consumo.
Aunque en general, las enfermedades transmitidas por los alimentos son independientes de cualquier fecha de caducidad. La contaminación de otros agentes y las condiciones insalubres son la principal causa de enfermedades relacionadas con la alimentación:
• No lavarse bien las manos antes de preparar los alimentos.
• Almacenamiento de alimentos a la temperatura equivocada.
• Cocinar los alimentos a una temperatura inadecuada.
• La contaminación cruzada (carne cruda que entran en contacto con las ensaladas).
• Lavado inadecuado de los productos frescos.
Debemos además usar el sentido común para determinar si un alimento está en buen estado o no. El aroma, el gusto y la apariencia son fundamentales.

Alcohol y salud: Una relación un poco peligrosa

En la actualidad, el consumo del alcohol por parte de las personas se ha incrementado hasta límites realmente alarmantes. Considerados por muchos como una adicción aceptada por la sociedad, el efectos de un exceso del alcohol en el organismo pueden resultar con el tiempo mortal. Sin embargo, en pequeñas dosis y procesado (como en le caso del vino tinto), puede llegar a prevenir hasta trastornos cardíacos.

En principio, el alcohol etílico, o etanol, se obtiene fermentando carbohidratos, y se puede emplear para conservar alimentos, tales corno frutas, y para matar bacterias. Este tipo de alcohol es popular por su capacidad de amortiguar los sentidos, tanto emocional corno físicamente, y se administraba antes de las operaciones cuando aún no se habían descubierto los anestésicos. Por su parte, las bebidas alcohólicas, cuya graduación puede variar, tienden a incrementar las ganas de comer y también reducen el autocontrol. No obstante, estos efectos, combinados con el contenido calórico de la bebida, pueden provocar un aumento importante de peso. 

La digestión del alcohol

La degradación del alcohol se inicia en el estómago. Si se toma alcohol con los alimentos, la enzima deshidrogenasa (encargada de la degradación) tiene más tiempo para actuar sobre él en el estómago, y sus efectos sobre el cuerpo parecen menores. El alcohol que no se degrada en el estómago pasa directamente al torrente sanguíneo y se descompone al pasar por el hígado. En general, el hígado es capaz de limpiar el cuerpo de unos 6 g de alcohol por hora, aunque esto varía de una persona a otra.

Por otro lado, existen varias razones por las que los hombres pueden tolerar más alcohol que las mujeres. Los hombres tienen mayor cantidad de alcohol deshidrogenasa en el estomago que las mujeres, así que degradan el alcohol más deprisa. Sus niveles de alcohol en sangre aumentan por tanto más despacio que los de las mujeres. Además, los hombres tienen más agua en los tejidos corporales que las mujeres. Hay por tanto más líquido para diluir el alcohol, así que permanece menos concentrado en el cuerpo de los hombres que en el de las mujeres. 

Del consumo a la adicción 

Las personas que beben diariamente de cuatro a seis unidades de alcohol (equivalente a un vaso de vino) pueden desarrollar un fuerte problema con la bebida, con efectos adversos para ellas mismas y para entorno familiar. La ingesta de dos unidades altera la concentración y afecta levemente al equilibrio. Cinco unidades alteran profundamente las reacciones; existe mayor riesgo de accidentes, y en la mayoría de los países esta cantidad está muy por encima del límite legal para conducir.

El consumo excesivo de alcohol puede provocar estupor, inconsciencia e incluso coma. La abstinencia de alcohol en personas consideradas “alcohólicas” provoca lesiones nerviosas y síntomas tales como temblores. En estos casos, la recuperación y el tratamiento médico y terapéutico del alcohólico es fundamental para evitar un problema de salud que lo lleve a la muerte.