De la naturaleza a la mesa

“Prácticamente todos los alimentos que consumimos provienen de un proceso de industrialización o manufactura —incluso los alimentos que compramos a granel como las frutas, verduras, granos, huevos y carnes—. Para que los alimentos que nos provee la Naturaleza lleguen a la mesa, necesitan recorrer un camino bastante extenso y complejo enmarcado en lo que se conoce como Industria Alimenticia. Sólo si uno cultiva sus alimentos o cría sus propios animales, puede escapar de la industria. Conocer algunos aspectos de ella puede ayudarnos con la estrategia de selección de alimentos saludables y así evitar una nutrición tóxica. Los nutrientes y sustancias que cada alimento industrializado contiene dependen directamente de los procesos a los que ha sido sometido.”

La Industria Alimenticia —ó Industria Alimentaria— es la encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la Industria Alimenticia no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias. Hoy el proceso de industrialización de los alimentos se resume en las siguientes actividades: Elaborar, transformar, preparar, conservar y envasar los alimentos de consumo humano y animal.
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que Louis Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación. 

En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de la Industria Alimenticia como una de las más importantes del mundo. No obstante, la exigencia del consumidor y un nuevo estilo de vida —con una nueva nutrición— obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturación.

La Industria Alimenticia tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinadas. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de poseer un sabor agradable al paladar. Para ello se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal científico y técnico.